加熱でらっきょうが甘くなる! 腸内環境もスッキリ改善!
らっきょうには「フルクタン」という、糖がたくさんつながった多糖類が多く含まれています。
その証拠に、らっきょうの糖度を計測すると、なんとメロンのおよそ2倍の、30度以上!
けれどフルクタンをなめても、ほとんど甘さは感じません。
糖の分子が大きすぎて、人間の舌のセンサーで捉えられないからです。
ところがらっきょうを加熱すると、フルクタンはより小さな糖に分解され、「甘み」に変わります。
その性質を利用して鳥取県が開発したのが、生らっきょうを加熱して造る「黒らっきょう」。
食べてみるとジャム並みの甘さです。
「畑の薬」と言われるくらい体に良いと知られているらっきょうですが、「黒らっきょう」は、それをも上回る機能性があります。
血液サラサラ効果の高いシクロアリイン含有量が、通常のらっきょうの約2倍に増加、ガンや生活習慣病 が期待される抗酸化力が、通常のらっきょうの約20倍に増加。
こんなにも栄養価があるのですが、らっきょうのイメージは「くさい」「味が・・・」ですよね。
しかし、「黒らっきょう」は違います。
らっきょう自体に含まれる果糖が生成され、糖度が30度以上になり、非常に甘くなります。
やわらかく、ドライフルーツのプルーンのような食感になります。
<<黒らっきょうつくりのポイント>>
・らっきょうのエキスを抽出する :
水分をキッチンペーパーで吸収とガイドされているが、保温器の底にお皿を敷いて、エキスを回収する。
2kgのらっきょうから200cc程度回収できました。
すごく甘いエキスなので、エキス摂取方法はゆっくり試行錯誤します。
・らっきょうの下準備 :
ラッキョウをしっかり洗って、そのまま保温器に入れる。 これで手間が半減です。
にんにくだって、食べるときに剥いて食べるのだから、薄皮も根もつけたまま発酵させます。
・らっきょうの熟成発酵期間 :
保温器にいれたままで10日間(上下などの撹拌はしません)、保温器から取り出して常温発酵を2日間+
(黒らっきょうの乾燥状態を確認して、お好みで)
・黒らっきょうの食べ方 :
一日一粒で、1年では365粒。何キロあれば足りるかな、とりあえず今年は8キロを仕込みます。
「黒ラッキョウ」を…「黒ニンニク」と同じ方法で作ってみました。
1.生ラッキョウは根と芽の部分や薄皮を取り除き、洗って水を切っておきます。
2.適量をキッチンペーパーに包んで、炊飯器に入れ…「保温」スイッチを入れます。
3.数日でラッキョウの水分が抜け始め、キッチンペーパーが濡れてくるので、新しいペーパーと取り替えます。
4.保温を始めて10日間で…出来上がりました。
この間に3回ほど、ペーパーを取り替えたとき上下を入れ替えました。
出来上がった「黒ラッキョウ」は密封容器に入れ冷蔵庫で保管…1日に食べる個数は4個以内で、黒ニンニクと同じ薬効がある。
ラッキョウの収穫時期は限られるので、初夏から夏にかけ作ることになります。
水分が多く「黒ニンニク」を作るより炊飯器内に多く水滴が溜まり、そのままでは仕上がりがべとつきます。
マメに湿ったペーパーを取り替え、水滴を拭き取るようにします。
炊飯器を使った作り方では10日間もかかりますが…高糖度で美味しい「健康食品」ができました。
干しプルーンに似た味で、ジャムと同じような甘さです。
5合の炊飯器で、2キロくらい1度に作れます。
たらいの中でジャブジャブ洗って、皮もむかず、キッチンペーパーを敷いた炊飯器の中へワサッと入れます。
上からもペーパーをかぶせて、少し穴をあけたアルミホイルをかぶせて、保温スイッチオン!
約半日後から「うわっ、ザ・ラッキョウ!」という臭いが漂い始めました。
素敵な香りとはいえませんが、黒ニンニクを作ったときの眼をさす刺激臭に比べれば、かわいいものです。
心配なので、毎朝キッチンペーパーを取り替えました。黒~い液体でビショビショ。
3日目から、匂いが変ってきました。何となく甘さを感じさせるような、決して不快ではない香りがしています。
4日目、かなり黒く変色しています。
匂いも、さらに甘さ感が増してきました。
4日では短いよなぁと思いつつ、とりあえず試食してみました。
一番外の皮をむいてみると・・・。中もしっかり黒くなっています。
食べてみると・・・。甘い!